四川輕化工大學(xué)2023年碩士研究生入學(xué)考試大綱《食品化學(xué)》已經(jīng)發(fā)布，各位同學(xué)注意及時關(guān)注相關(guān)信息。高頓考研為大家整理了四川輕化工大學(xué)2023年碩士研究生入學(xué)考試大綱《食品化學(xué)》的詳細(xì)內(nèi)容，希望對大家有所幫助！
四川輕化工大學(xué)碩士研究生招生考試大綱《食品化學(xué)》
一、考試要求說明
科目名稱：803食品化學(xué)
適用專業(yè)：086003食品工程、095135食品加工與安全
題型結(jié)構(gòu)：名詞解釋(21分)、單項選擇(20分)、判斷(24分)、簡答(40分)、論述(45分)。
考試方式：閉卷筆試考試時間：3小時
參考書目：王璋，許時嬰，湯堅編，《食品化學(xué)》，中國輕工業(yè)出版社;馮鳳琴，葉立揚(yáng)主編，《食品化學(xué)》，化學(xué)工業(yè)出版社。
二、考試范圍和內(nèi)容緒論
1.掌握食品化學(xué)的研究方法以及食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用。
2.理解食品化學(xué)定義、食品化學(xué)的研究目的和研究內(nèi)容。
3.了解食品加工貯藏運(yùn)輸過程中發(fā)生的化學(xué)變化、食品加工中重要研究領(lǐng)域、食品化學(xué)學(xué)科的發(fā)展歷史過程、食品的基本化學(xué)組成。
第一章水
1.掌握單個水分子、液態(tài)水以及冰的結(jié)構(gòu)，水分子的締合，水分與溶質(zhì)的相互作用，食品中水存在的狀態(tài)，自由水和結(jié)合水在性質(zhì)上的差異，水分活度的概念、水分吸附等溫線、水分活度與食品含水量及穩(wěn)定性的關(guān)系。
2.理解水和冰的物理性質(zhì)、水分子的締合、冰和水的結(jié)構(gòu)、水分活度與溫度
的關(guān)系、水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。
3.了解主要食品的水分含量及在食品中作用、水對食品品質(zhì)的影響。
第二章糖類(碳水化合物)
1.掌握糖類的分類、糖類的結(jié)構(gòu)及化學(xué)性質(zhì)，糖類的水解及其在食品加工中應(yīng)用，單糖的異構(gòu)、脫水和熱降解，糖類褐變反應(yīng)(美拉德反應(yīng)和焦糖化)影響因素以及應(yīng)用，掌握單糖、低聚糖、多糖在食品中的功能，掌握食品中重要低聚糖(麥芽糖、乳糖、蔗糖)，具有特殊功能的低聚糖(低聚果糖、環(huán)糊精)，常見多糖(淀粉、果膠)的性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及功能。
2.理解其他多糖的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。
3.了解食品中糖的種類、食品中糖類化合物一般情況。
第三章脂類
1.掌握脂的分類，食品中脂類種類，食品中脂肪、脂肪酸及?；视兔?，油脂的晶體結(jié)構(gòu)，脂類的物理性質(zhì)、脂類的化學(xué)性質(zhì)(水解、氧化、熱分解)，著重掌握油脂的氧化(自動氧化和光敏氧化)，以及影響食品中脂類氧化的各種因素，測定脂肪氧化方法，脂類的抗氧化劑及抗氧化原理。掌握乳狀液的失穩(wěn)機(jī)制及乳化劑的乳化作用機(jī)理。
2.理解乳狀液和乳化劑，油脂在油炸條件下化學(xué)變化，食用脂類在風(fēng)味中作用。
3.了解食品中的脂肪，食品中應(yīng)用的乳化劑。
第四章蛋白質(zhì)、肽和氨基酸
1.掌握氨基酸的分類、物理和化學(xué)性質(zhì)，蛋白質(zhì)的變性作用(物理因素、化學(xué)因素)，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)(水合性質(zhì)、溶解度、乳化性質(zhì)、起泡性質(zhì)、凝膠作用、面團(tuán)的形成性)及其應(yīng)用，食品加工貯藏過程中(加熱、氧化、脫水)蛋白質(zhì)的變化。
2.理解蛋白質(zhì)的變性及凝膠化作用區(qū)別，在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營養(yǎng)變化。
3.了解食品中常見的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的作用和組成、分類和結(jié)構(gòu)(一級、二級、三級、四級結(jié)構(gòu))。
第五章維生素和礦物質(zhì)
1.掌握維生素和礦物質(zhì)的定義、分類、功能及損失的常見原因，掌握幾種常見的維生素如維生素A、B1、B2、C、D、E等，常見的幾種礦物質(zhì)如鐵、鈣、鋅、碘等，掌握維生素和礦物質(zhì)在食品加工、貯藏中的變化。
2.理解維生素和礦物質(zhì)在食品加工、貯藏中的變化。
3.了解常見的維生素和礦物質(zhì)的作用。
第六章食品色素和著色劑
1.掌握食品色素的作用，食品中固有的色素種類、結(jié)構(gòu)性能、變化和應(yīng)用(葉綠素類，血紅素，類胡蘿卜素化合物、花色素苷等天然色素)，天然色素和合成色素的特點(diǎn)，食品中可添加的天然色素和人工合成色素的結(jié)構(gòu)與性能。
2.理解食品中固有的主要色素的結(jié)構(gòu)、性能以及在食品加工過程中的變化。
3.了解食品色素對于食品質(zhì)量的作用，我國允許使用的合成食品著色劑。
第七章風(fēng)味
1.掌握食品風(fēng)味概念及特點(diǎn)，風(fēng)味化合物的生成途徑(生物合成、酶直接作用、酶間接作用、加熱分解、微生物作用)，食品風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，掌握基本味覺(甜、苦、酸、咸)呈味機(jī)理。
2.理解風(fēng)味物質(zhì)的分類、結(jié)構(gòu)和特征、風(fēng)味分析方法，風(fēng)味的感官評價，化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系，理解嗅覺理論和呈味機(jī)理。
3.了解蔬菜、水果、肉類、魚等的風(fēng)味，一些食品在加工過程中風(fēng)味揮發(fā)物的產(chǎn)生，了解食品中常見的呈甜、苦、酸、咸的物質(zhì)。
第八章食品添加劑
1.掌握食品添加劑的定義、作用和使用條件，基本的食品添加劑的種類和用法，著重掌握防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、甜味劑等的種類和在食品加工中的作用，掌握食品添加劑使用法規(guī)。
2.理解食品添加劑的作用、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)等。
3.了解食品添加劑在食品加工中的作用，食品添加劑的類型及安全。
文章來源：四川輕化工大學(xué)研究生官網(wǎng)
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