閱讀了彭懷文《CFO = 廚師長》一文，深有同感。星級酒店餐飲經(jīng)營的成敗取決于酒店的正確戰(zhàn)略定位，其核心優(yōu)勢在于菜品的特色和服務(wù)的個性。讓我們看看財務(wù)與廚房管理的比較：
　　一、戰(zhàn)略管理
　　有人認(rèn)為“戰(zhàn)略”是高大上，一個廚師長怎么會涉及呢?
　　首先，廚師長會進(jìn)行“戰(zhàn)略分析”，你信不?餐飲行業(yè)是一個充分競爭的行業(yè)，競爭是非常激烈的。一個廚師長要被酒店認(rèn)可，人見人夸，就必須保證所在的餐館在競爭中勝出才行。因此，他會進(jìn)行分析周邊的競爭對手有誰、競爭對手吸引顧客的原因、競爭對手的招牌菜、競爭對手的廚師結(jié)構(gòu)等，然后分析自己餐館的吸引顧客的原因、自己的招牌菜、自己的廚師結(jié)構(gòu)等，從中找出改進(jìn)的辦法。這難道與CFO進(jìn)行的企業(yè)外部環(huán)境分析、企業(yè)內(nèi)部環(huán)境分析、SWOT分析等不是有異曲同工之妙嗎?
　　其次，廚師長也會考慮“戰(zhàn)略選擇”的問題。每個餐館都會考慮自己的定位，是高檔、中檔還是低檔，定位不一樣廚師做菜的“色香味形”就不一樣。當(dāng)高檔餐飲遇冷后，餐館需要轉(zhuǎn)型，怎么轉(zhuǎn)，廚師長都必須考慮。至于怎么打造招牌菜、怎么進(jìn)行菜品的推陳出新、怎么節(jié)約成本、怎么培養(yǎng)或保持廚師隊伍的穩(wěn)定等，廚師長都要考慮。這些難道不是一個企業(yè)的總體戰(zhàn)略、業(yè)務(wù)單位戰(zhàn)略和職能戰(zhàn)略的范疇嗎?CFO能不像廚師長一樣考慮嗎?
　　有了“戰(zhàn)略分析”、“戰(zhàn)略選擇”，最后廚師長還必須進(jìn)行“戰(zhàn)略實施”。一個大型的餐館，廚師幾十上百人是很常見的;如果又是綜合性的餐館，廚師還要分菜系的。尤其在國宴上，要保證這么多人忙而不亂，及時有序的出菜，沒有一個成熟而健全的廚師組織架構(gòu)能行嗎?日常的菜品的預(yù)算控制、成本控制和廚師的績效考核，CFO平時也不就是這樣在進(jìn)行戰(zhàn)略實施嗎!
　　二、資源配置、預(yù)算與成本控制
　　每天餐館要采購多少菜，這是廚師長必須考慮的“預(yù)算”;企業(yè)需要多少融資或現(xiàn)金流，也是CFO需要為企業(yè)準(zhǔn)備的“米”與“菜”。餐廳采購多少菜，有些什么品種，這些都是廚師長需要考慮的“資源配置”;而企業(yè)融資是選擇什么方式的融資，投資到那些方面，都是需要CFO為企業(yè)考慮的怎么“配菜”，做到葷素搭配，既要保證企業(yè)的“血液”流動順暢又不能使企業(yè)患上“三高”。
　　一個優(yōu)秀的廚師長會嚴(yán)格杜絕廚師的成本浪費，要求確保原料得到充分使用;并且對招牌菜會要就精心維護(hù)，同時要求廚師進(jìn)行菜品的創(chuàng)新。其實這些與CFO使用量本利對利潤敏感性、持久性與穩(wěn)定性分析等是何等的相識!
　　三、推銷與包裝
　　很多人以為推銷僅僅是銷售部門的事情，這大錯特錯了。CFO去尋找融資，無論是風(fēng)險投資，還是IPO或銀行貸款，不推銷企業(yè)能行嗎?同樣，一個餐廳如果有明星大廚或口碑不錯的招牌菜，顧客自然會絡(luò)繹不絕的上門了。大家都知道企業(yè)IPO時很多時候要進(jìn)行財務(wù)包裝，其實餐廳的菜品處處可見包裝，比如在盤子邊上擺上裝飾花就是簡單的菜品包裝。還有，如果餐廳的魚死了，丟了就太浪費，怎么辦呢?廚師長一般會要求廚師先裹上淀粉下油鍋煎炸然后放在冰箱備用，等到有客人點麻辣味重的魚時，呵呵，就可以用上了，保證客人吃不出這是已經(jīng)不新鮮的魚做的。這就是廚師包裝的高級形式。而企業(yè)為了融資，CFO做這樣的財務(wù)報表粉飾還少嗎?
　　四、指揮與指導(dǎo)
　　這一點的相似性估計不用多說大家都來理解。自己手上沒有一點絕活和管理才能，估計一般的廚師也做不到廚師長的位置，一般的財務(wù)人員也做不到CFO的位置，因此廚師長和CFO都應(yīng)該是業(yè)內(nèi)翹楚(至少是本單位的精英)。除了平時指揮大家把工作做好以外，還需要指導(dǎo)下屬進(jìn)行學(xué)習(xí)提高，這是二者共同具有培養(yǎng)、培訓(xùn)下屬的職責(zé)。
　　五、協(xié)調(diào)
　　協(xié)調(diào)二字在中國的內(nèi)涵就太豐富了。情商高的協(xié)調(diào)能力強，沒有協(xié)調(diào)能力是做不好管理工作的，也就是說情商低的做不好管理工作的。廚師長與CFO的工作更多是管理工作，因此他們都是高情商的人。
　　CFO與廚師長相同點太多了，大家慢慢去品味吧!
　　何況，連我們習(xí)大大都在引用“治大國若烹小鮮”。治理一個國家尚且如此，難道治理一個酒店不更應(yīng)該如此嗎？
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