2022北京農(nóng)學院研究生考試即將開始。這里為大家整理了北京農(nóng)學院2022年加試科目食品化學考試大綱的內(nèi)容，供大家參考。相關(guān)考研問題，也可咨詢研招網(wǎng)考研老師，高頓考研老師竭誠為大家服務(wù)。
北京農(nóng)學院2022年加試科目食品化學考試大綱

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《食品化學》是為北京農(nóng)學院食品科學與工程學院招收同等學歷考生報考全日制食品科學與工程碩士、農(nóng)業(yè)碩士食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)學位研究生設(shè)置的加試考試科目。
I考查目標
食品化學的主要內(nèi)容包括兩部分：食品的化學組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品加工和貯藏過程中的化學變化。主要研究碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、水、維生素、礦物元素、色素的化學性質(zhì)及其在加工和貯藏中的變化。同時也涉及食品中的酶、風味的基礎(chǔ)知識。食品化學的基本理論包括食品的化學組成、食品化學成分的結(jié)構(gòu)、食品化學成分的性質(zhì)、食品化學組分在加工和貯藏過程中的變化規(guī)律。食品化學為實踐性較強的一門課程，要求學生掌握基本實驗技能的要求是掌握食品中化學組分檢測的指標方法、掌握常規(guī)食品中化學組分變化的測定方法。
II考試形式和試卷結(jié)構(gòu)
1、試卷滿分及考試時間
本試卷滿分為100分，考試時間為90分鐘。
2、答題方式
閉卷、筆試。
3、試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)
包括名詞解釋、單項選題、簡答題和分析論述題。
III考察內(nèi)容
（一）水分
1、水和冰的結(jié)構(gòu)以及相關(guān)性質(zhì)的差異原因
2、水分活度的相關(guān)概念
3、吸濕等溫線的分區(qū)
4、水分活度和食品保藏的關(guān)系
5、凍結(jié)保存食品的原理
（二）碳水化合物
1、碳水化合物的物理和化學性質(zhì)
2、單糖、果膠、淀粉和纖維素的物理和化學性質(zhì)
（三）蛋白質(zhì)
1、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
2、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
3、蛋白質(zhì)在加工和貯藏過程中的變化
（四）脂類
1、脂類的物理性質(zhì)
2、脂類的化學性質(zhì)
3、脂類的性能指標和表征氧化程度的幾個概念
4、油脂在加工和儲運過程中的變化
（五）色素
1、食品中天然色素的種類及結(jié)構(gòu)
2、葉綠素、血紅素、花青素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)以及在加工貯藏中的變化
3、褐變作用
（六）食品風味
1、食品呈味的機制
2、食品風味與結(jié)構(gòu)的關(guān)系
3、各類食品風味的化學組成
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